Армянский лаваш


Недавно с подругой были в деревне, чтобы посмотреть процесс выпечки лаваша традиционным методом – в тонире. Это небольшая деревня в Эчмиадзинском районе.

Я сфотографировала главные этапы и вот делюсь с вами.

Чтобы испечь лаваш в тонире нужны специальные условия. Самое главное, нужно иметь сам тонир. Он традиционно является обязательным атрибутом почти всех домов в сельской местности. Нет такой деревни в Армении, где бы в домах не было тонира. Место, где находится тонир называется Тонратун – дом тонира. Это небольшой сарай, где есть все необходимые атрибуты для выпечки лаваша. Наш армянский тонир всегда размещается ниже уровня пола, в земле. Например, грузинские – укладываются кирпичами выше уровня пола.

Когда-то тониры размещались прямо в доме, чтобы не только готовить еду, но и обогревать дом. В тонире готовили мясо, плов, овощи, пекли лаваш.

В селе Бжни, во дворе музея выставлена трёхъярусная посуда, которую когда-то использовали для приготовления различных блюд в тонире.

Приспособление для тонира

Сегодня, надобность в приготовлении пищи в тонире отпала из-за долгого и трудоемкого процесса готовки. Но выпечка лаваша и, в особых случаях, приготовление блюда из баранины в тонире, сохранились до наших дней.

Трудно представить в Армении дом, где на столе нет лаваша. Наши бутерброды – это дурумы с лавашем. Дурум ( можно встретить и слово брдуч) – это в основном сыр с зеленью или любое мясное изделие, завёрнутое в лаваш.

Дурум с сыром, зеленью, зелёным перцем

Вот такой дурум! И ни в коем случае не используйте нож или вилку, чтобы нарезать его на куски! Просто берете двумя руками и начинаете, откусывая, есть. Вкусняшка! 
Тонир – главное, но не единственное условие для приготовления лаваша. Важно, чтобы были опытные в этом деле женщины, которые знают, как правильно раскатать и быстро испечь лаваш. В каждой деревне есть такие женщины. Они ходят по домам, вернее их приглашают односельчане, и пекут лаваш. Им платят или лавашом, или наличными. 
К процессу выпечки мужчины не допускаются. Даже разжечь тонир, а это не легкое дело – принести дрова или хворост, сбросить её в яму (тонир), правильно разжечь, чтобы не потухло, всё делают женщины. Интересно, ведь в древние времена огонь разжигали и поддерживали тоже женщины. Не мужское это дело! Это вам не камин разжигать 🙂 
Теперь о самом процессе… Сначала, за день до выпечки или с утра пораньше, замешивают дрожжевое тесто. Делят её на колобки, чтобы потом раскатать. Одна женщина делит тесто на равные кусочки, другая превращает кусочки в колобки 🙂

Колобки
Разделение труда
Колобок, колобок…

В другом конце сарая, другая женщина разжигает огонь в тонире. Сегодня я расскажу только о лаваше. Не хочется рассказывать, как туда опускают бедных барашек 😦

Хворост для разжигания тонира.

На фото вверху видны кроме дров три ямы. На самой большой яме —тонире стоит бетон с водой. Её уберут, чтобы засыпать дрова вниз, в яму. Две другие ямы – не глубокие. Их глубина ровно столько, чтобы опустить ноги и удобно сесть. Кстати, раньше этих двух маленьких ям не было. Я помню в детстве смотрела, как пекут лаваш в нашей деревне. Бабушка с подругами сидели подогнув ноги под себя. Тяжело было, наверное…

Разожженный тонир

Женщина, разжигающая огонь, знает сколько дров положить, сколько ждать пока огонь не осядет.

Тонир

Заметьте, что вначале внутренние стены тонира чёрные от копоти. А на нижней фотографии они побелели от жара буквально в течении 10-15 минут.

Все готово для начала

Вы видите, как перед маленькой ямой поставили низкий круглый стол, на котором будут раскатывать тесто. А так же постелили подушки и пледы, чтобы женщины сидели на них. Пол холодный, а сидеть долго.

Начали

Две женщины сидят на полу, свесив ноги в ямки. Одна сидит перед столиком и раскатывает тесто. Перед второй — специальная ивовая овальная и довольна жесткая подушка , на которую она расстилает раскатанное тесто перед тем, как опустить его в тонир.

Для того, чтобы расстелить раскатанное тесто на подушку, нужна специальная сноровка. Опытная женщина справляется с этим в считанные секунды. Она быстро перебрасывает, предварительно раскатанный лаваш, из одной руки в другую. Так она потихонечку, «лёгким движением рук» удлиняет лепёшку и придаёт ей форму подушки. Очень интересно за этим следить. Все движения точные и быстрые. Ну чем не жонглёр ! Жаль не сделала видео!

Вот теперь готово
Следующий этап
Опускание теста в тонир

Этот процесс происходит быстро. Женщина наклоняется к тониру, где внизу чуть горят дрова, резко и сильно бьёт подушкой по стене тонира. На сырое тесто предварительно брызгают немного воды, чтобы оно легче прилипло к раскалённой стене тонира. Тесто прилипает к стене, и женщина быстро выпрямляется, чтобы не обжечь руку. Внизу жарищеее!

Процесс прикрепления лаваша к стене

На первый взгляд кажется, что самое трудное прилепить лаваш к тониру, но на самом деле самое трудное дело – раскатывать тесто. Вы пробовали часами раскатывать тесто? Нужна сила и специальное умение. Как говорят женщины – руки начинают отваливаться. Вот тут на помощь приходит третья женщина, сидящая рядом. Они меняются время от времени. Так можно колобки несколько часов раскатывать.

Раскатанное тесто довольно тонкое. Считается, чем тоньше лаваш, тем он лучше. Выпекается лаваш за несколько секунд. Стены очень раскаленные.

Лаваш на стене уже готов

Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным длинным железным прутом с острым загнутым концом. За эти секунды на подушке уже готова следующая сырая лепёшка! Какая скорость!

Железный прут
Тащим вверх 🙂

Кстати, лаваш легко отлипает от стены. И здесь тоже нужна сноровка. Не правильно подденешь лаваш, не правильно начнёшь вытаскивать и всё! Твой лаваш уже горит внизу тонира )) Я больше всего люблю горячий лаваш, когда его только сняли из тонира! Очень вкусно!

Готовый лаваш

Этот лаваш пекли на продажу. Такой лаваш из тонира стоит дороже, чем лаваш испеченный в электрических печках. Это настоящий традиционный лаваш, который пекут в Армении веками.

В Армении, в сёлах, до сих пор принято печь лаваш и на зиму. В конце осени пекут на 3-4 месяца, расстилают по одному и сушат. Сушат здесь же в сарае, где очень сухо. Влага – враг лаваша! Когда Лаваш становится очень сухим, его осторожно складывают друг на друга и хранят в сухом и темном месте. Так лаваш можно хранить всю зиму. Перед употреблением на лаваш брызгают немного воды, ждут некоторое время, пока он не станет мягким и подают на стол.

Конечно, лаваш в тонире пекут только в деревне. В магазинах, покупая лаваш, я всегда спрашиваю, какой лаваш. Хотя об этом можно узнать и по цене и в случае, если лаваш испечен в тонире, всегда написано на этикетке. Но местные спокойно определяют лаваш из тонира или электрической печки по внешнему виду. А если он свежий, то и по запаху!

Настоящий Лаваш и Анна 🙂

22 comments

  1. Какая красота…! Никогда не пробовал армянский лаваш, ну с огромным удовольствием бы отведал – выглядит очень аппетитно! Пробовал Индийский, ну это скажем подобие лаваша – он/Индийский плотнее, меньше по размеру.. и если добавить чесночного соуса.. риса и специй – просто объедение!

    Liked by 1 person

  2. Как познавательно. благодарю!! Я часто ем такой лаваш, так как дрожжевой хлеб в пищу использую крайне редко. Очень классные фото, супер!

    Liked by 2 people

  3. У нас армянский лаваш продается в магазине. Так увлекательно описали процесс изготовления. Такой непростой труд. Печка такая в земле интересная. Видимо, это более экономно с точки зрения изготовления печки, но потом гораздо труднее в эксплуатации, чем если бы она была уровне человека.

    Liked by 2 people

    • когда на уровне человека, к ней труднее подойти , очень горячая печь, поэтому грузинский хлеб пекут мужчины

      Liked by 1 person

      • Понятно с чем связано. Но все таки трудно. Хотя кропотливое приготовление блюд всегда трудно. Несмотря на то что доставляет массу удовольствия.

        Liked by 1 person

  4. У нас дома лаваш бывает редко, иногда муж шаурму делает, а так в основном хлеб. Никогда даже не задумывалась как лаваш готовят, очень интересно было прочитать как его делают. А вот дурумы очень заинтересовали. Можно попробовать приготовить, все ингредиенты обычно есть в холодильнике.

    Liked by 2 people

    • Попробуйте 🙂 И ещё я предлагала уже здесь рыбу в лаваше. Очень вкусно. Прочитайте статью Пасха в Армении в рубрике Армения. Я сама вегетарианка и рыбу не ем, но говорят очень вкусно!

      Like

      • Да, лаваш продаётся в магазинах. В разных магазинах цены разные, но в среднем около 50-ти рублей.
        Дурумы-бутерброды не делаю, не знаю как)))) Делаю рулеты: начинка бывает разная, сворачиваю, нарезаю. Идёт на “УРА”!

        Liked by 1 person

        • Дурум – тот же рулет, но не нарезать, а вот так по «дикому» кусать и есть. ))) Я люблю с сыром и зеленью. Ещё попробуйте рыбу в лаваше и в духовку. У меня есть статья про армянскую пасху. Там подруга приготовила. Я подробно описала. Ещё можно на сковородке в масле жарить. И много чего ещё )))

          Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s