Недавно с подругой были в деревне, чтобы посмотреть процесс выпечки лаваша традиционным методом — в тонире. Это небольшая деревня в Эчмиадзинском районе.

Я сфотографировала главные этапы и вот делюсь с вами.

Чтобы испечь лаваш в тонире нужны специальные условия. Самое главное, нужно иметь сам тонир. Он традиционно является обязательным атрибутом почти всех домов в сельской местности. Нет такой деревни в Армении, где бы в домах не было тонира. Место, где находится тонир называется Тонратун — дом тонира. Это небольшой сарай, где есть все необходимые атрибуты для выпечки лаваша. Наш армянский тонир всегда размещается ниже уровня пола, в земле. Например, грузинские — укладываются кирпичами выше уровня пола.

Когда-то тониры размещались прямо в доме, чтобы не только готовить еду, но и обогревать дом. В тонире готовили мясо, плов, овощи, пекли лаваш.

В селе Бжни, во дворе музея выставлена трёхъярусная посуда, которую когда-то использовали для приготовления различных блюд в тонире.

Сегодня, надобность в приготовлении пищи в тонире отпала из-за долгого и трудоемкого процесса готовки. Но выпечка лаваша и, в особых случаях, приготовление блюда из баранины в тонире, сохранились до наших дней.

Трудно представить в Армении дом, где на столе нет лаваша. Наши бутерброды — это дурумы с лавашем. Дурум ( можно встретить и слово брдуч) — это в основном сыр с зеленью или любое мясное изделие, завёрнутое в лаваш.

Вот такой дурум! И ни в коем случае не используйте нож или вилку, чтобы нарезать его на куски! Просто берете двумя руками и начинаете, откусывая, есть. Вкусняшка!

Тонир — главное, но не единственное условие для приготовления лаваша. Важно, чтобы были опытные в этом деле женщины, которые знают, как правильно раскатать и быстро испечь лаваш. В каждой деревне есть такие женщины. Они ходят по домам, вернее их приглашают односельчане, и пекут лаваш. Им платят или лавашом, или наличными.

К процессу выпечки мужчины не допускаются. Даже разжечь тонир, а это не легкое дело — принести дрова или хворост, сбросить её в яму (тонир), правильно разжечь, чтобы не потухло, всё делают женщины. Интересно, ведь в древние времена огонь разжигали и поддерживали тоже женщины. Не мужское это дело! Это вам не камин разжигать 🙂

Теперь о самом процессе… Сначала, за день до выпечки или с утра пораньше, замешивают дрожжевое тесто. Делят её на колобки, чтобы потом раскатать. Одна женщина делит тесто на равные кусочки, другая превращает кусочки в колобки 🙂

В другом конце сарая, другая женщина разжигает огонь в тонире. Сегодня я расскажу только о лаваше. Не хочется рассказывать, как туда опускают бедных барашек 😦

На фото вверху видны кроме дров три ямы. На самой большой яме —тонире стоит бетон с водой. Её уберут, чтобы засыпать дрова вниз, в яму. Две другие ямы — не глубокие. Их глубина ровно столько, чтобы опустить ноги и удобно сесть. Кстати, раньше этих двух маленьких ям не было. Я помню в детстве смотрела, как пекут лаваш в нашей деревне. Бабушка с подругами сидели подогнув ноги под себя. Тяжело было, наверное…

Женщина, разжигающая огонь, знает сколько дров положить, сколько ждать пока огонь не осядет.

Заметьте, что сначала внутренние стены тонира чёрные от копоти. А на нижней фотографии они побелели от жара буквально в течении 10-15 минут.

Вы видите, как перед маленькой ямой поставили низкий круглый стол, на котором будут раскатывать тесто. А так же постелили подушки и пледы, чтобы женщины сидели на них. Пол холодный, а сидеть долго.

Две женщины сидят на полу, свесив ноги в ямки. Одна сидит перед столиком и раскатывает тесто. Перед второй — специальная ивовая овальная и довольна жесткая подушка на которую она расстилает раскатанное тесто перед тем, как опустить его в тонир.

Для того, чтобы расстелить раскатанное тесто на подушку, нужна специальная сноровка. Опытная женщина справляется с этим в считанные секунды. Она быстро перебрасывает, предварительно раскатанный лаваш, из одной руки в другую. Так она потихонечку, «лёгким движением рук» удлиняет лепёшку и придаёт ей форму подушки. Очень интересно за этим следить. Все движения точные и быстрые. Ну чем не жонглёр ! Жаль не сделала видео!

Этот процесс происходит быстро. Женщина наклоняется к тониру, где внизу чуть горят дрова, резко и сильно бьёт подушкой по стене тонира. На сырое тесто предварительно брызгают немного воды, чтобы оно легче прилипло к раскалённой стене тонира. Тесто прилипает к стене, и женщина быстро выпрямляется, чтобы не обжечь руку. Внизу жарищеее!

На первый взгляд кажется, что самое трудное прилепить лаваш к тониру, но на самом деле самое трудное дело — раскатывать тесто. Вы пробовали часами раскатывать тесто? Нужна сила и специальное умение. Как говорят женщины — руки начинают отваливаться. Вот тут на помощь приходит третья женщина, сидящая рядом. Они меняются время от времени. Так можно колобки несколько часов раскатывать.

Раскатанное тесто довольно тонкое. Считается, чем тоньше лаваш, тем он лучше. Выпекается лаваш за несколько секунд. Стены очень раскаленные.

Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным длинным железным прутом с острым загнутым концом. За эти секунды на подушке уже готова следующая сырая лепёшка! Какая скорость!

Кстати, лаваш легко отлипает от стены. И здесь тоже нужна сноровка. Не правильно подденешь лаваш, не правильно начнёшь вытаскивать и всё! Твой лаваш уже горит внизу тонира. Я больше всего люблю горячий лаваш, когда его только сняли из тонира! Очень вкусно!

Этот лаваш пекли на продажу. Такой лаваш из тонира стоит дороже, чем лаваш испеченный в электрических печках. Это настоящий традиционный лаваш, который пекут в Армении веками.

В Армении, в сёлах, до сих пор принято печь лаваш и на зиму. В конце осени пекут на 3-4 месяца, расстилают по одному и сушат. Сушат здесь же в сарае, где очень сухо. Влага — враг лаваша! Когда Лаваш становится очень сухим, его осторожно складывают друг на друга и хранят в сухом и темном месте. Так лаваш можно хранить всю зиму. Перед употреблением на лаваш брызгают немного воды, ждут некоторое время, пока он не станет мягким и подают на стол.

Конечно, лаваш в тонире пекут только в деревне. В магазинах, покупая лаваш, я всегда спрашиваю, какой это лаваш — домашний, из тонира или печки. Хотя об этом можно узнать и по цене и в случае, если лаваш испечен в тонире, всегда написано на этикетке. Но местные спокойно определяют лаваш из тонира или электрической печки по внешнему виду. А если он свежий, то и по запаху!