Пасуц толма — армянская кухня


Как и обещала, делюсь с вами армянским традиционным блюдом на Новый Год — пасуц-толма или долма (это уж как вам удобно). Мы произносим слово с буквой «т» — толма!

Толма (голубцы), как известно, обычно бывает с мясным фаршем, завёрнутая в капустные или в виноградные листья. Понятно, что с виноградными листьями готовят в основном в тех странах, где растёт виноград. В Армении её готовят круглый год. И когда есть свежие зелёные листья, и когда их уже нет. Для этого мы заготавливаем листья разными способами, чтобы использовать их в «не сезон».

Мясную толму у нас готовят и с капустой и с овощами. Это такая смешанная толма — летняя или Эчмиадзинская толма (Эчмиадзин — город в Армении, город резиденции Католикоса всех армян). Мясной фарш закладывают не только в капусту, но и в свежие баклажаны, перец и помидоры. Поэтому и летняя толма.

А вот пасуц-толма — это толма без … мяса! Те, кто без мяса не представляют себе блюдо, могут дальше не читать. 🙂 Остальные, кто соблюдает пост и не прочь попробовать полезное и вкусное вегетарианское блюдо — милости прошу! 🙂

Анна и пасуц толма

Итак, пасуц толма (пас — означает пост) — это вегетарианское или постное блюдо, которое в Армении готовят на Новый год. Поскольку оно холодное блюдо, то мы держим его в холодильнике аж до нашего Рождества — с 5 на 6 января! Все эти несколько дней с 31 декабря по 6 января, мы наслаждаемся вкусной пасуц-толмой! И поскольку, я очень люблю её, то это самые счастливые для меня дни в году )))

Сегодня, по многочисленным просьбам читателей, 🙂 делюсь рецептом этого вкусного, полезного и сытного блюда! Сразу скажу, что хотя и принцип приготовления один, но блюдо может немного отличаться по вкусу у разных хозяюшек. В основном — это из-за специй, которые мы добавляем в фарш.

Готовая толма

Итак, для приготовления этого блюда нам нужно — 1 стакан гороха (не обязательный ингредиент), 1 стакан нута, 1 стакан фасоли, 1 стакан чечевицы, 1 стакан блгура (булгур или крупа пшеничная). Один стакан каждого ингредиента — это довольно внушительное количество. Для пробы начните с пол стакана. А вдруг вам не понравится?

Блгур
Блгур — пшеничная крупа
Нут -сисер
Горох
Чечевица

Я уверенна, что все эти бобовые, кроме блгура, вы найдёте в любом магазине. Насчёт блгура не уверена, но в армянских магазинах точно найдёте. Блгур — это пшеничная крупа. Если вы когда-нибудь готовили Табуле, то вы знаете, что это такое. У нас булгур бывает разного помола — от крупного до мелкого. Для толмы лучше брать крупного помола . Кстати, количество бобовых могут варьировать, в зависимости от вкусов и предпочтений.

Дальше вам понадобятся квашенные (засоленные) капустные листья или виноградные листья. Я люблю готовить пасуц толму и с капустой, и с виноградом.

Крупные виноградные листья

Нам нужны различные специи — молотый чёрный перец, молотый красный жгучий перец, сушенный укроп, сушенный базилик, сушенный цитрон (эстрагон), чеснок. Опять же, специи можете потом по-вкусу добавлять. Разные хозяйки добавляют разные специи. Вот подруга, Анна, добавляет ещё и хмели-сунели и аджику сухую. А вот Лусинэ хмели-сунели, чеснок и сухую аджику не добавляет. Я тоже не добавляю. Это грузинская специя и у нас не часто используется. Одним словом — это только на ваше усмотрение.

Из свежей зелени — амем (кинза) или петрушка, тоже на вкус. Можно обе вместе.

Томатная паста, растительное масло, лук и соль.

А теперь пошаговое приготовление! 🙂

1. Замочить бобовые на ночь (6-8 часов). Замочите в отдельной посуде, чтобы потом отдельно варить. Отдельно варим до полуготовности. Луська варит до полной готовности 🙂 Блгур только замачиваем на несколько часов. Её можно и не варить. Она сварится, уже завернутая в листьях.

2. Готовим зажарку. На стакан бобовых достаточно двух крупных или средних головок лука. Я лук люблю и у меня головки лука крупные. Жарим лук на растительном масле. Пол стакана достаточно. Специи можно добавить в зажарку, в конце, когда лук уже порозовел, пожарить немного с луком, а можно добавить потом в общую массу (фарш). Я добавляю позже, в фарш.

Зажарка

3. Смешать все бобовые и блгур. Добавить туда прожаренный лук, измельченную сушеную зелень и специи. Добавить томатную пасту. Свежую петрушку или амем (кинза). Всё хорошо перемешать. Фарш готов.

Фарш

4. Подготавливаем листья квашенной капусты. Отделяем листья, грубую часть листа у корня ножиком нужно немного утончить. Легче будет заворачивать. Если листья соленые, то промыть под сточной водой или просто подержать в воде, иногда меняя воду. Насчёт соли ничего советовать не буду. Я, например, соленое не ем и соль в фарш не добавляю. Мне достаточно того, что листья капусты солёные. Но остальные в фарш добавляют немного соли и плюс соленые капустные листья — и для них вкусно. Для меня — очень соленое.

Если готовите с виноградными листьями, то обычно они не соленые, смотря, как их заготовили к зиме. Попробуйте на вкус. Если соленые — промойте. Если их заготовили «сухим» способом, то можно сразу накладывать фарш. Хотя подержать под водой можно. Просто, чтобы смахнуть пылинки 🙂

5. Начинаем закручивать фарш. Внимание! Пасуц-толму мы заворачиваем очень крупными. В 3-4 раза крупнее обычных голубцов. Следовательно и листья капусты, и листья винограда выбираем крупные. Если они маленькие, соедините два-три листа вместе. Выкладываем всё в кастрюлю.

Пасуц-толма с виноградными листьями

В кастрюлю добавляем воду, вода слегка накрывает толму. Если приготовили с капустными листьями , то сверху добавляем немного томата (можно, разбавленную водой). Некоторые хозяйки толму заливают горячей водой из чайника. Я заливаю холодной водой из крана. Накрываем долму тарелкой, чтобы не развалилась.

Пасуц с водой и тарелкой

Ставим на медленный огонь и закрываем крышкой. Можно вначале на большой огонь, а как только закипит, огонь снизить. Это уже, как вам удобно. Варится пасуц-долма около часа. Толму с виноградными листьями и капустными листьями нужно варить в разных кастрюлях! Томатную пасту в конце добавлять только в кастрюлю с капустными листьями.

Пасуц толма Анны

Пасуц долму можно, конечно, после приготовления попробовать в горячем виде. Но у нас — это холодное блюдо. После того, как она остынет, кладём в холодильник и подаём на стол холодным. Хотя мой папа предпочитал нагревать толму. Но она разваливается и у неё уже не товарный вид. 🙂

Как видите толма довольно крупная
Григ и Анна

Григ утверждает, что весь Новогодний стол и все вкусняшки приготовил он )) Но кто знает армянские традиции, прекрасно знает, что мужчины у нас не готовят 🙂 Только шашлыки! Это святое… 🙂 А Анна — прекрасная хозяйка! И пасуц-толма у неё — очень вкусная! Вот, кажется, и всё. Ах, да! Жду, когда будет готова моя пасуц-толма с виноградными листьями. Сфотографирую и сразу поделюсь постом. 🙂

Готово!

Через час, осторожно снимаем тарелку и ждём, когда толма охладится, и — в холодильник!

Без тарелки
Горячие еще!

Вот эти три я попробую горячими… не терпится 🙂

А у вас есть в кухне, что-то похожее на это блюдо? Поделитесь! Приятного аппетита!

27 comments

  1. Однако! Много лет назад пробовала это блюдо с мясным фаршем ,но вот такой вариант впервые слышу. Интересно попробовать, жаль с квашеными листьями проблема…

    Нравится

  2. Спасибо за рецепт. С капустными листьями готовлю, а с виногоадными -никогда не готовила. Попробую.
    Я тоже обожаю пасуц долма ( пасхальную долму (я так называю ее). Готовлю я на Рождество. Не люблю использовать грузинские пряности хмели-синели, так как они настолько пряные, что любое блюдо кажется на вкус почти одинаковым. Тоже люблю есть в горячем виде. Иногда добавляю сметану в тарелку.

    Нравится 2 людей

  3. Спасибо за рецепт!
    Все эти бобовые люблю, так что блюдо должно понравиться. 🙂
    А капусту как квасите — целыми кочанами или разделяете на отдельные листья?

    Нравится 2 людей

  4. Vot eto klass!
    Как раз для нашего вегетарианского стола. Я на прошлый новый год делела вегетарианские голубцы, кстати) Но раз холодные, наверное, то в теплое время года лучше есть.
    Начинка здоворовская просто, что то совсем другое, чем я привыкла.
    Спасибо большое за рецепт.

    Нравится 2 людей

    • На здоровье.! Нет, летом мы его не готовим. Не знаю почему, но это именно новогоднее блюдо. Хотя я готова его есть круглый год ! Особенно с капустой! 🙂 Но в магазинах продают готовые и я иногда покупаю. Так что можно сказать не очень скучаю 🙂

      Нравится 2 людей

  5. Наверняка вкусно!
    Готовлю похоже, но голубцы — с мясом и рисом. Увы, из сырой капусты — не продается здесь квашеная (только в салатном варианте есть). Пыталась сама квасить, но листья получаются мягкими, расползаются.

    Нравится 3 людей

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s